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En esta experiencia se llevaron a cabo los pasos dispuestos en la Guía de trabajos prácticos de Biología celular 2016, referentes a preparar una muestra de levadura diluida para observar en microscopio.

Utilizando los conocimientos adquiridos en el último laboratorio para observar una muestra, vemos cómo las levaduras actúan cuando se activan y cómo se conforman.

Tomamos una muestra de levadura activada diluida para su observación en el microscopio. A continuación, en el diagrama 2.1 se muestran las fotografías acompañadas de su descripción.

Descripción	Imagen
Muestra aumentada 40 veces (objetivo 4x) Se observan gotas de agua rodeadas de la levadura diluida.
Muestra aumentada 100 veces (objetivo 10x) Alrededor de las gotas se distinguen pequeños puntos que se mueven en torno de ellas.
Muestra aumentada 400 veces (objetivo 40x) Se vislumbran las células de levaduras, diferenciándose claramente unas de las otras.

Para determinar el tamaño de una levadura se coloca un papel milimetrado al microscopio. (imagen 2.1) y se mide el diámetro de la superficie observada con objetivos 4x y 40x. Sabiendo el diámetro en milímetros de la muestra, se procede a calcular.

Usando Photoshop calculamos que:
Diámetro en pixeles: 2466 px
Diámetro de un pixel = 4 𝑥 10−4𝑚 / 2496 = 1,6 x 10-7 m
Diámetro de una levadura en pixeles = 31 px
Diámetro de una levadura en metros = 4,96 x 10-6 m = 4,96 μm

Figura 2.1. Papel milimetrado aumentado 40 veces con un objetivo 4x

Una de estas reacciones es la fermentación, la cual ocurre por efecto de las levaduras que le incluimos a la masa. La levadura activada, es decir que se encuentra viva y haciendo sus procesos metabólicos, utiliza los glúcidos a su disposición para liberar CO2, lo que podemos ver como burbujas de gas que quedan atrapadas en la masa, y que se vuelve mucho más notorio cuando dejamos reposar la masa, ya que de esa forma podemos observar como esta se va inflando. Las levaduras son organismos unicelulares muy pequeños. Parte de nuestro experimento exigía calcular su tamaño. El cálculo que hicimos nos dio como resultado que una levadura media 4,96 μm. Este dato no está muy alejado del rango de tamaño que se conoce de las levaduras, el cual puede ir desde los 3 a los 12 micrones dependiendo de la especie y de la etapa de su ciclo celular en el que se encuentre.

Los Carbohidratos aportan los glúcidos necesarios para la fermentación de las levaduras y para que se produzcan las reacciones de Maillard; los Lípidos impiden que el gluten forme cadenas muy largas, haciendo que la masa sea más blanda, también ayuda a mantener la humedad dentro del pan, y a darle más sabor; las proteínas conforman el gluten, que es el responsable de la resistencia y estructura de la masa, además forman parte esencial de las reacciones de Maillard.

El amasado otorga la energía necesaria, en forma de roce, para que las distintas reacciones se lleven a cabo.

Las reacciones de Maillard son las que influyen en el color y sabor del pan. Lo que determinará lo anterior, será el tipo de azúcar y el tipo de aminoácido utilizado.

La levadura, mediante la fermentación, otorgará la diferencia de volumen de la masa por la retención de dióxido de carbono. Esta, según cálculos, posee un tamaño promedio de 4,96μm.

Las biomoléculas reaccionan y participan en todo el proceso de elaboración, cumpliendo distintos roles. Su presencia y cantidad determinan las características del pan, y es con estas variables con las que se diseñan las distintas recetas.